ЗАКУСКИ
Маринованный красный лук
Ингредиенты: 300 г красного лука ● 100 мл уксуса яблочного (6%) ● 120 мл воды ● 1 ст. ложка меда ● 2 ст. ложки сахара.
Лук моем, чистим, режем тонкими кольцами, выкладываем в миску. В сотейник кладем все ингредиенты для маринада, ставим на небольшой огонь, помешиваем, пока не растворится сахар. Немного остужаем получившийся маринад и заливаем им кольца лука. Оставляем на 20-30 минут.
Совет: такую закуску можно сделать заранее, в холодильнике она будет храниться до двух суток.
Овощные палочки
Ингредиенты: 2 моркови ● 5 огурцов ● 2-3 болгарских перца ● 200 г творожного сыра ● 100 г сметаны или несладкого йогурта ● соль ● перец ● зелень ● чеснок.
Заранее нарезаем овощи крупной длинной соломкой, упаковываем в герметичный контейнер. Прямо на природе смешиваем соус: творожный сыр смешиваем со сметаной, добавляем соль, перец, мелко нарезанный чеснок. Раскладываем соус по пластиковым стаканчикам, сверху добавляем овощные палочки. А затем обмакиваем и едим!
Сыр-гриль
Ингредиенты: 300 г адыгейского сыра ● 3 зубчика чеснока ● 3 ст. ложки растительного масла ● приправы по вкусу ● соль.
Сыр режем крупными толстыми кусочками, обмакиваем в растительное масло, перемешанное с солью, рубленым чесноком и приправами. Затем выкладываем сыр на решетку и поджариваем на слабом огне до золотистой корочки.
ОВОЩИ ГРИЛЬ
Овощи на гриле – идеальная закуска и вполне самодостаточное блюдо. Приготовить их не сложно, если знать некоторые хитрости.
Во-первых, нужно правильно выбрать овощи для запекания. Они должны быть плотными, но не жесткими, спелыми и соответствовать сезону. Лучше других на гриле получаются томаты, болгарские перцы, лук, цукини, кабачки, баклажаны, кукуруза, картофель и шампиньоны.
Во-вторых, удачно подобрать маринад. Иначе овощи будут безвкусными и сухими. Маринад для овощей-гриль должен быть не жидким, а немного обволакивающим овощи снаружи.
В-третьих, овощи лучше всего поджарить отдельно на решетке, а не надевать их на шампуры вместе с шашлыком. Именно при запекании на решетке овощи сохранят все свои полезные свойства и не обуглятся. Готовят овощи на тлеющих углях, а не на сильном огне.
Гриль по-итальянски
Помидоры, красный сладкий перец и лук режем крупными кусками, перемешиваем с кислым козьим сыром и приправами, выкладываем в фольгу, свернутую в виде тарелки. Сверху закрываем еще одним листом фольги и запекаем на решетке.
Грибные шашлычки
Для этой закуски нам понадобятся 300 г некрупных шампиньонов, которые необходимо почистить и сложить в плотный пакет, залив маринадом. Для маринада мы смешиваем по 2 ст. ложки соевого соуса и растительного масла, в которые добавляем 1 рубленый зубчик чеснока, несколько веточек рубленого укропа, 1 ч. ложку лимонного сока и 0,5 ч. ложки сухой паприки. Маринуем грибы в течение 15-20 минут, затем надеваем на шампуры и готовим на мангале.
Кстати, такие грибочки можно приготовить заранее, в духовке, разогретой до 220-230 градусов, в течение 15 минут.
«Лодочки» на решетке
Любой пикник украсит оригинальная закуска на гриле из фаршированных шампиньонов и перцев. Для нее у шампиньонов удаляем ножки, маринуем шляпки грибов в лимонном соке около 20 минут. Перцы просто режем пополам и очищаем от семян. Начинку делаем из сыра, консервированного зеленого горошка и отварного куриного филе. Грибы поджариваем на гриле не менее 3-4 минут, перцы – до готовности, пока сыр внутри не расплавится.
МАРИНАДЫ ДЛЯ МЯСА
Для вкуса и сочности
«Кислые» способы маринования (в терпких соках, помидорах, кефире, с добавлением кислых фруктов) – очень быстрые (от 30 минут до 3 часов), иначе мясо размягчится слишком сильно, и потеряет форму при жарке.
«Сладкие» маринады (соевый соус с медом и куркумой, апельсиновый сок) добавляют мясу при жарке красивый цвет корочки.
«Острые» смеси для маринования (с горчицей, уксусом, чесноком и чили) подходят для мяса на косточке, для куриных крыльев или жесткого мяса.
Тем, кто не любит выраженный вкус специй и приправ, можно посоветовать маринование мяса в минеральной воде – она хорошо раскрывает вкус шашлыка и делает мясо мягким.
С киви и маслом
Количество мяса: 1 кг.
Время маринования: говядина – до 1,5 часов, свинина, баранина – 30-40 мин, курица – 20 мин.
Ингредиенты: 1 крупное киви ● 3 головки репчатого лука ● 2 ст. ложки растительного масла ● соль ● перец.
Аппетитный зеленый плод очищаем, измельчаем блендером или просто вилкой, если киви мягкое. Лук режем кольцами, солим, чтобы он дал обильный сок. Нарезанное порционными кусками мясо перчим, поливаем растительным маслом, добавляем в миску киви и лук, тщательно перемешиваем.
На гранатовом соке
Кол-во мяса: 2 кг.
Время маринования: свинина – до 2-х суток.
Ингредиенты: 600 мл гранатового сока ● 5 головок репчатого лука ● 2 ст. ложки растительного масла ● 2-3 ст. ложки хмели-сунели ● 3 ст. ложки сухой кинзы, кориандра ● соль ● перец.
Лук режем кольцами, перемешиваем с кусочками мяса. Сверху поливаем маринадом из растительного масла, гранатового сока и набора специй по вкусу. Мясо маринуется под гнетом, в холодильнике.
На кефире с имбирем
Кол-во мяса: 2 кг свинины.
Время маринования: 3-4 часа.
Ингредиенты: 700 мл кефира ● 1 ст. ложка тертого имбиря ● парика ● смесь приправ: зира, кориандр, мускатный орех ● сушеные травы по вкусу ● соль ● перец.
Лук режем полукольцами, активно давим, чтобы пошел сок. Смешиваем с нарезанным мясом, даем ему немного пропитаться. Затем добавляем кефир, имбирь и специи. Оставляем мясо мариноваться в прохладном месте, но не в холодильнике.
С цедрой и пряностями
Кол-во мяса: 1 кг куриных крыльев.
Время маринования: 3-4 часа.
Ингредиенты: 1 лимон ● 100 мл оливкового масла ● 3 зубчика чеснока ● по 1 ст. ложке тмина, куркумы и кориандра ● 2 ст. ложки карри ● соль ● перчик чили.
Перчик чили мелко режем, чеснок измельчаем или давим через пресс, желтую лимонную корочку натираем на мелкой терке. Смешиваем ингредиенты, заливаем их оливковым маслом, добавляем специи, солим по вкусу. Мясо тщательно перемешиваем с маринадом, выдерживаем 3-4 часа под крышкой в прохладном месте.
На минеральной воде с лимоном
Кол-во мяса: 3 кг свинины или говядины.
Время маринования: 1,5-2 часа.
Ингредиенты: 0,5 л минеральной воды ● 1 лимон ● 15-20 горошин черного перца ● 3 ч. ложки соли ● 2 ст. ложки сухих приправ по вкусу.
Выливаем в емкость для маринования минеральную воду, выжимаем сок лимона. Остатки цитрусового режем кусочками, добавляем в маринад вместе с пряностями, хорошо перемешиваем.
С красным вином
Кол-во мяса: 2 кг свинины или говядины.
Время маринования: 10-12 часов.
Ингредиенты: 1 стакан сухого красного вина ● 1 кг репчатого лука ● 2 ст. ложки сухих специй для шашлыка ● соль.
Лук режем полукольцами, смешиваем с вином и специями. Перемешиваем, оставляем на ночь в холодильнике.
С горчицей и уксусом
Кол-во мяса: 1,5 кг свинины или говядины.
Время маринования: 1-1,5 часа.
Ингредиенты: 2 головки репчатого лука ● 1 ст. ложка острой горчицы ● 2 ст. ложки уксуса (9%) ● по 1 ч. ложке паприки, смеси перцев, смеси прованских трав ● соль.
Лук режем полукольцами, перемешиваем с мясом, даем постоять 15-20 минут, затем добавляем смесь горчицы, уксуса и приправ, хорошо перемешиваем. Оставляем мариноваться в холодильнике под гнетом.
БЛЮДА В КАЗАНЕ
Лагман «Вдвойне вкуснее»
Ингредиенты: 0,5-1 кг лапши для лагмана●1 кг мяса ● 4 болгарских перца ● по 2 моркови и картофелины ● по 3-4 помидора и репчатого лука ● 0,5 зеленой редьки или 4-5 редисок ●0,5 кг капусты ● 2 зубчика чеснока ● по пучку кинзы и зеленого лука ● острый перец ● растительное масло● специи.
Заранее отвариваем лапшу для лагмана, откидываем на дуршлаг, обдаем кипятком. Репчатый лук режем кубиками, обжариваем на растительном масле до прозрачности. Добавляем мясо, нарезанное кубиками, обжариваем 5-7 минут, затем добавляем в казан 2 стакан кипятка и тушим, пока вода не испарится на половину. Добавляем мелко рубленный чеснок и острый перец, чуть позже – нарезанные кубиками помидоры. Даем жидкости немного покипеть, добавляем оставшиеся нарезанные овощи (кроме картофеля), солим. Минут через 5-7 кипения добавляем картофель, заливаем водой от варки лапши так, чтобы блюдо было покрыто жидкостью на 2 пальца. В это же время кладем специи по вкусу (зира, кориандр, бадан или готовая смесь для лагмана). Готовим блюдо еще в течение получаса. Выкладываем на большую тарелку лапшу, сверху – подливу из овощей и мяса. Готовый лагман посыпаем свежей рубленой зеленью.
Лапшу для лагмана можно сделать самостоятельно: для крутого теста смешиваем 1 кг муки, 2 яйца, 1,5 стакана воды и 1 ч. ложку соли. Затем лапшу можно тонко нарезать, а лучше – смазать тесто растительным маслом и вытянуть лапшу руками на азиатский манер.
Свинина на косточке
Ингредиенты: 3 кг мяса ● 1 кг репчатого лука ● 4 яблока ● 2 головки чеснока ● 3 ст. ложки растительного масла ● соль ● молотый черный перец ● специи для мяса на ваш вкус ● зелень.
Режем лук тонкими кольцами, а мясо рубим порционными кусками. Перемешиваем, солим, перчим, оставляем свинину на 2-2,5 часа пропитываться луковым соком. Займемся маринадом: давим чеснок, добавляем растительное масло и специи, хорошо размешиваем. Яблоки очищаем от семян, режем тонкими ломтиками, перемешиваем с чесночно-масляной смесью. По истечении времени маринования мяса с луком, добавляем яблочный маринад, перемешиваем, оставляем еще на полчаса. Затем мясо выкладываем на решетку или нанизываем на широкие шампуры, готовим на углях с равномерным жаром, переворачивая. Мясо должно быть подрумяненным, но не пересушенным. Перед подачей снимаем куски с шампуров и, выложив на широкое блюдо, обильно посыпаем рубленой зеленью.
Стейки индейки в пиве
Ингредиенты: 1 кг филе индейки ● 0,5 бутылки темного пива ● 0,5 головки чеснока ● 1 ст. ложка меда ● 1 ч. ложка горчичного порошка ● 2 ч. ложки специй для шашлыка или птицы ● 2 ст. ложки растительного масла.
Филе индейки режем пластинами-стейками. Для маринада горчичный порошок растираем с медом и специями, разводим пивом. Добавляем нарезанный ломтиками чеснок и заливаем все растительным маслом. Филе выкладываем в миску, заливаем маринадом и оставляем в прохладном месте не несколько часов. Подготовленное мясо жарим на гриле, подаем с овощами.
Отличным соусом к индейке будет сметана, в которую добавлено немного соевого соуса, 3-4 зубчика рубленого чеснока и несколько веточек укропа.
СОУСЫ
Клюквенный
Ингредиенты: 0,5 кг клюквы ● 300 г сахара ● 1 луковица ● 150 мл яблочного уксуса (9%) ● 1 стакан воды ● корица ● соль ● перец.
Мелко нарезанный лук и клюкву залить водой, довести до кипения, тушить под крышкой на небольшом огне 10-12 минут. Размять массу блендером, добавить яблочный уксус, посолить, поперчить, положить щепотку корицы. Довести соус до кипения и варить на медленном огне до тех пор, пока масса не станет однородной, похожей по плотности на кетчуп. Охлаждаем перед подачей.
Луковая подлива
Ингредиенты: 300 г репчатого лука ● 100 г сметаны ● 50 г сливочного масла ● 1 ст. ложка муки ● 1 ч. ложка молотой паприки ●0,5 ч. ложки мускатного ореха ● соль ● перец.
Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле, до прозрачности, добавляем муку, перемешиваем. Солим, перчим, добавляем приправы. Перемешиваем, подливаем стакан воды и доводим на среднем огне до кипения. Добавляем сметану, перемешиваем, готовим еще несколько минут.
Зеленый соус из черемши
Ингредиенты: 100 г черемши ● 1 ст. ложка натертого сыра (типа пармезана) ● 1 ст. ложка очищенных кедровых орешков ● 1 ст. ложка оливкового масла ● 1 ч. ложка лимонного сока ● соль ● перец.
Черемшу тщательно промываем, режем крупно, прямо с листьями. С помощью блендера измельчаем черемшу и кедровые орешки при помощи блендера. Добавляем оливковое масло, солим и перчим. Измельчаем массу еще раз. Добавляем тертый сыр и лимонный сок, перемешиваем, пробуем, доводим специями до вкуса.
© Журнал «Мамины рецепты»
